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船名も把握したうえで、その時、その時の季節に応じた旬モノを調達し、獲れたてを特殊な方法で凍結して旨味を閉じ込めています。この方法により、年間を通じて旬の干物をご提供する事が可能となります。
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漬け汁の塩にはミネラル分豊富な天然海塩「「赤穂のあら塩」を使用しています。古くから名塩の産地として名高い播州(兵庫県)赤穂の地で作られたあら塩は良質の「にがり」を含んでいます。この「赤穂のあら塩」が魚によくなじみ、まろやかな甘味や旨味を生み出し、引き締まった味に仕上がります。
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「漬け汁」(しょしる)は創業以来から継ぎたし続けたうえで、昔ながらの伝統の製法にもとづき、定期的に煮出し処理を行っています。煮出していない塩はそのままでは、まろやかさが出ません。充分に煮出している「漬け汁」こそが、魚が持つ本来のまろやかな味と旨味を引き出すのです。
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水には、粒子を細かく砕いた活性水「柿田川（名水百選※）の美味しい水」を使用しています。この活性水は表面張力が弱いという性質のため、より細かいところまでしみ込む強い浸透力を持っています。つまり、この活性水を使うことで、魚のすみずみまで充分に味がしみ込み、より深い旨味をひき出すことができるのです。
※環境省による名水百選に選定 |
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干物ができるまでには、多くの工程があります。
○仕入れ → 魚原料(原料)の目利き(種類、大きさ、身の厚さ等)が重要
○冷凍・解凍 → 溶かしすぎず、溶かさなさすぎず
○開き → 熟練の腕と技
○洗浄 → 一枚、一枚を丁寧に素早く適度に洗う按配が大事
○乾燥 → 干し方、時間、温度調節、除湿、温風仕上げ等を細かく調整
○選別 → 大きさ、キズを素早く見分け(水分が漏れないうちに)
○冷凍 → ２段階冷凍法を採用
○梱包 → 霜をエアーで除き素早く梱包(BOX、段ボール、真空、ラップ等)
○出荷 → 信頼関係を築き上げながら、これまでの真心を一心に託します
この様に、数多くの真心は「美味しい！！」とのお言葉を頂いてきたからこそできる技です。
沢山の真心がこもっているから、丁寧で美味しい仕上がりになるのです。 |
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